Astuce pour faire murir les fruits rapidement

La maturation des fruits

La maturation des fruits

La maturation des fruits

 

Séparés de leur arbre, n’est-il pas étrange que certains fruits – mais pas tous – poursuivent leur processus de mûrissage au lieu de simplement pourrir ? Le phénomène est gouverné par une molécule, l’éthylène. La maturation des fruits n’est pas un problème d’aujourd’hui. De tout temps, les cueilleurs que nous sommes ont cherché à consommer des fruits mûrs à point. Une des techniques consiste à placer un fruit mûr parmi les fruits à faire mûrir . Les avocats et les pommes vont mûrir beaucoup plus vite. Mais c’est un petit peu plus compliqué que ça ! Pourquoi ? Comment ? C’est l’objet de ce bref article.

Soleil, chaleur : l’été fait du bien au moral… et aux fruits qui mûrissent et qui développent leurs saveurs. Mais une saison pluvieuse, un automne précoce peuvent retarder le processus ou le stopper. Comment aider les derniers fruits de la saison à terminer leur cycle ?

Voici quelques astuces qui vous permettront de déguster, jusqu’au dernier, de bons fruits !

Comment ça marche ? Le processus est le suivant : la maturation d’un fruit lui fait produire un gaz qui se répand autour de lui. Il s’agit de l’éthylène (C2H4), un hydrocarbure naturel qui déclenche ou accélère le processus de maturation des fruits voisins. Voilà pour le principe :

En fait, il y a deux types de fruits (laissons de côté les légumes) :
les fruits « climactériques » et les « non-climactériques« …
« Climactérique » signifie chez l’espèce humaine « un moment critique » de changement (la puberté et plus souvent la ménopause ou l’andropause). Par analogie, la maturation est une phase dite climactérique, un moment critique.

Des fruits ou légumes sont dits « climactériques » quand ils continuent de mûrir après avoir été récoltés en dégageant naturellement de l’éthylène : ce gaz déclenche le processus du mûrissement, qui entraîne lui-même la production d’éthylène, accélérant ainsi la maturation.

Fruits climactériques :

Abricot (Prunus armeniaca L.)
Avocat (Persea americana Mill.)
Banane (Musa sapientum L.)
Cherimoya (Annona cherimela Mill.)
Corossol, Annone (Annona muricata L.)
Durian (Durio zibethinus Murr.)
Feijoa (Feijoa sellowiana Berg.)
Figue (Ficus carica L)
Fruit de la passion (Passiflora edulis Sims.)
Goyave (Psidium guajava L.)
Kaki (Diospyros kaki Thunb)
Kiwi (Actinidia sinensis Planch)
Mangue (Mangifera indica L.)
Melon cantaloup et honeydew (Cucumis melo L.)
Nectarine (Prunus persica Batsch)
Papaye (Carica papaya L)
Pêche (Prunus persica Batsch)
Physalis (Physalis peruviana L.)
Poire (Pyrus communis L.)
Pomme (Malus domestica Borkh.)
Prune (Prunus domestica L.)
Sapotille (Manilkara achras Fosb.)
Tomate (Lycopersicum esculentum Mill.)

Fruits non-climactériques :

Ananas (Ananas comosus Merr.)
Cajou (Anacardium occidentale L)
Carambole (Averrhoa carambola L.)
Cerise (Prunus avium L.)
Citron (Citrus limonia Burm.)
Concombre (Cucumis sativus L.)
Fraise (Fragaria sp)
Lime (Citrus aurantifolia Swingle)
Litchi (Litchi sinensis Sonn)
Mandarine (Citrus reticulata Blanco)
Mangoustan (Garcinia mangostana L.)
Myrtille géante (Vaccinium corymbosum L.)
Olive (Olea europaea L.)
Orange (Citrus sinensis Osbeck)
Pamplemousse (Citrus grandis Osbech)
Pastèque (Citrullus lanatus Matsum et Naka•)
Raisin (Vitis vinifera L.)
Ramboutan (Nephelium lappaceum L)
Tamarillo (Cyphomandra betacea Sendt)

Les facteurs extérieurs

  • La température

Le froid permet aux fruits de se conserver plus longtemps. Cela est dû aux enzymes présentes naturellement dans les fruits. Celles-ci deviennent peu actives, voire inactives, à des températures inférieures à 3 ou 4°C. Or, ces enzymes permettent la maturation du fruit. Ainsi, le froid ralentit le métabolisme de la maturation.
Cependant, certains fruits ne doivent pas être conservés à des températures froides, comme par exemple la tomate ou la banane, car cela en altère la saveur.

  • L’oxygène et le dioxyde de carbone

L’oxygène : Lorsqu’un fruit est maintenu sous vide, c’est-à-dire non exposé à l’effet de l’oxygène, son processus de maturation est ralentit. Il existe donc une corrélation inverse entre l’activité respiratoire et la durée de conservation des fruits de sorte que les faibles taux d’oxygène permettent de ralentir la maturation et ainsi prolonger leur durée de vie.

Le dioxyde de carbone : Lorsque le taux de CO2 est élevé, il inhibe la production de l’éthylène. Il est donc capable de ralentir la maturation des fruits.

C’est la raison pour laquelle certains fruits sont emballés. Les industriels contrôlent ainsi  le taux de CO2 à l’aide d’un analyseur d’O2/CO2.

Les signes de la maturité des fruits

  • La couleur

La couleur est une composante essentielle de ce que l’aliment offre à la vue et, par conséquent, elle va déterminer la première impression positive ou négative du consommateur.
Elle est aussi un critère de qualité qui permet de segmenter les produits alimentaires en plusieurs catégories auxquelles les consommateurs peuvent facilement se raccrocher pour effectuer leur choix.
On distingue par ailleurs deux catégories de pigments : Les caroténoïdes, ils s’accumulent lors de la maturation du fruit et passe ainsi du vert au rouge, et les anthocyanes qui sont à l’origine du rouge des fraises.

  • La fermeté

La perte de fermeté du fruit résulte de la synthèse chimique ou de l’activation, pendant la phase de maturation, de protéines impliquées dans le relâchement de la paroi. Les pectines font parties de ces protéines, elles se présentent sous forme de chaînes : plus elles sont longues, plus le fruit est dur.
La fermeté est un critère de qualité contrôlé à réception des fruits. Pour cela, on peut utiliser un pénétromètre : il va mesurer la force nécessaire pour faire pénétrer un petit cylindre métallique dans la partie charnue du fruit.
Les mesures sont en général faites en Newton ou kg que l’on ramène ensuite à la surface du pénétrateur pour une question d’homogénéité. On obtient souvent un résultat en kg/cm².

  • L’odeur

Lors de la maturation des fruits, des composés volatils spécifiques se produisent. Ils sont à l’origine de l’odeur des fruits. C’est pourquoi de nombreux fruits dégagent une odeur caractéristique à leur maturité.
Les arômes des fruits sont difficiles à mesurer car ils dépendent d’un grand nombre de facteurs. Ils constituent malgré tout un bon indice de maturité du fruit.

  • La saveur

La saveur d’un fruit dépend en particulier de sa teneur en sucre. Au cours de la maturation, cette teneur en sucre va augmenter suite à la dégradation de l’amidon du fruit. En effet, l’amidon, par un effet d’hydrolyse,  va alors se transformer en glucose, fructose, saccharose dits « sucres simples ».
L’amidon étant principalement présent dans l’extrémité de la tige, le fruit ne doit pas être cueilli trop tôt afin qu’il accumule assez d’amidon et donc assez de sucres. (Exception faite des fruits climactériques).
La teneur en sucre d’un fruit peut facilement se mesurer à l’aide d’un réfractomètre.
Il utilise le fait qu’un faisceau de lumière est dévié différemment suivant la nature du milieu dans lequel il se propage. Ainsi, suivant la teneur en sucre du jus, la déviation de la lumière du jour par l’échantillon varie et indique le Brix de celui-ci.
Unité de mesure = % (pourcentage de sucres dans le jus).

Reprenons le principe déjà évoqué en ajoutant cette dernière notion : on fait mûrir un fruit vert climactérique en plaçant à côté de lui un fruit mûr climactérique. Tous les fruits de la première liste peuvent être mis les uns à côté des autres pour mûrir. Ceux de la deuxième liste (non-climactériques) ne profiteront en rien de la présence de leur semblable ou de ceux de la première liste (quelques exceptions existent : il existe des melons non-climactériques et le raisin présente de nombreux récepteurs éthylèniques).
Chez les fruits climactériques, le développement de la compétence à mûrir est intimement lié à la capacité de synthétiser l’éthylène ou de répondre à l’éthylène exogène en termes de déroulement complet du processus de maturation.

Le processus chimique est complexe.
On ne connaît pratiquement rien sur les mécanismes impliqués dans l’acquisition de la compétence à mûrir. Une hypothèse couramment admise est celle de la présence d’inhibiteur(s) de maturation. Tant que l’inhibiteur est présent, la formation du complexe éthylène-récepteur serait empêchée, rendant ainsi impossible léaction de l’éthylène et sa synthèse autocatalytique. La nature chimique de l’inhibiteur est inconnue. Il est possible qu’il s’agisse d’auxines.

D’autres facteurs interviennent dans la maturation : la lumière (qui augmente le métabolisme de la plante), l’air (et surtout l’oxygène : Il existe une corrélation inverse entre l’activité respiratoire et la durée de conservation des fruits de sorte que les faibles taux d’oxygène permettent de prolonger leur durée de survie et de ralentir la maturation.) et la chaleur.

L’éthylène est considéré comme une hormone végétale car il intervient dans de très nombreuses « actions » des plantes. C’est rappelons-le l’éthylène produit par un arbre dont les feuilles sont attaquées qui engendre la production de tanins chez les arbres voisins pour prévenir une attaque (les feuilles deviennnent amères et indigestes). Bref, les arbres communiquent ainsi. D’où l’importance de « manger les feuilles » en remontant au vent et non l’inverse. Ce que savent faire chèvres et chevreuils, qui ont parfaitement assimilé le processus !
A défaut de manger des feuilles comme il faut ces prochaines semaines, au moins saurez-vous accélérer (où ralentir) la maturation de vos fruits préférés, ce qui est quand même plus utile.

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